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    蛋黄粉的特征及使用方法
    作者:admin  浏览量:5988  发布时间:2011-9-6
    鸡蛋白粉具有良好的功能性质,如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。
      1、凝胶性
      由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺,使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性,优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。
      
     ?、俚扒逯新亚宓鞍字屎桶榍宓鞍谆旌?,形成蛋白质-蛋白质的键,使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸,倾向于建立坚固的网状结构;
     ?、诘鞍追壑械牡鞍字适粲谘稳艿鞍?,斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶,加热时形成凝胶,使制品具有良好的弹性;
     ?、鄣鞍追鄣募邮焦讨?,加以适当的热处理,暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成,强化了分子间网状结构,形成不可逆凝胶,恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm²左右,远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。
      2、乳化性
      蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性,变性后疏水性和乳化活力指标增加,表面张力下降,与蛋清相比乳化性更显著,可结合较多数量的油脂。
      
      3、水和脂肪的吸收与保留
      鸡蛋粉良好的凝胶特征,可以通过氢键改进水的吸收,增加粘着性,坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
      4、其他
      鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品中感更富弹性。
      
     ?。ǘ┑盎品?
      蛋黄粉含有丰富的磷脂,不仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
      1、在糕点、面包、饼干上的应用:
     ?、倌茉黾硬返挠壑?,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;
     ?、谠诿嫱胖谢旌虾?,能使面团具有更高的气体包含能力;
     ?、郾嚎局?,卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观;
     ?、芎校璖H基团,同时还有丰富的卵磷脂,可改善产品保存期。
      2、在冰淇淋上的应用:
      鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。
      
      三、使用方法:
      1、蛋白粉
     ?、偃芙夂筇砑佑谌庵破分?
      将蛋白粉加入容器中,加少量水轻微搅拌,使其所含的蛋清湿润成糊状,再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解,建议加少许油脂以防起泡;
     ?、谥苯咏鞍追奂尤?,使用过程中应注意加入顺序,建议在加淀粉之前加入;
     ?、弁ǔG榭鱿?,与其他物料混合时,建议先将鸡蛋白粉与物料混合,再润湿溶解。
      11kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
      1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。
      1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。
      
      蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其他物料混合时,先将蛋粉与物料混合再湿润。
      
      四、产品保持期:
      在干燥、密封、阴凉的条件下,产品保质期分别如下:
      鸡蛋白粉18个月
      鸡蛋黄粉18个月
      鸡全蛋粉18个月
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